餐飲行業(yè)降低成本的一些方法

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每個善于經(jīng)營的企業(yè)家都會認識到，經(jīng)營創(chuàng)收和降低成本是企業(yè)騰飛的兩個翅膀，缺了哪一個都飛不起來。而酒店屬于投入大、成本高的行業(yè)，更要在抓好經(jīng)營創(chuàng)收的同時，在節(jié)約費用和降低成本上狠下功夫。 

    

    一、在降低物資成本上下功夫。酒店資產(chǎn)大，項目多，人員流動大，各種物資的需求量和消耗量比較大，因此，加強物資成本的控制和節(jié)約顯得尤為重要。酒店管理者必須抓好物資的采購，要堅決執(zhí)行集團物流配送統(tǒng)一的規(guī)定，通過形成物資的采購規(guī)模來降低成本；要加強對物資的管理，完善物質(zhì)進出登記、統(tǒng)計、驗收手續(xù)，定期不定期地進行清點，確保賬物相對；要嚴格各種物資領(lǐng)取的報批和發(fā)放手續(xù)；要教育和督促員工自覺養(yǎng)成節(jié)約用料的良好習(xí)慣，防止大手大腳，鋪張浪費。 

    

    二、在降低能源成本上下功夫。隨著能源價格不斷上漲，作為能耗比較大的酒店一定要作好節(jié)能這篇文章。酒店管理者要加大科技開源力度，采用空調(diào)余熱技改、太陽能和熱泵等降低電和油的消耗；要重視提高設(shè)施設(shè)備的節(jié)能效果，將老式鍋爐更換成節(jié)能型鍋爐和熱水爐，選用節(jié)能型照明器材，使用IC卡鎖，客人離房取卡自動切斷電源；要科學(xué)使用和操作設(shè)施設(shè)備，酒店的空調(diào)主機最好由2—3臺組成，并根據(jù)溫差增減啟動臺數(shù)，夏天使用空調(diào)時間長，夜晚有一定的溫差，凌晨4—5時可適當(dāng)停機。

   

    三、在降低投入成本上下功夫。酒店各個配套項目和各種設(shè)施設(shè)備的使用都有一個周期率，到一定的時候就需要更新改造，這種不斷的投入是酒店業(yè)的一個重要特點。酒店管理者必須控制投資規(guī)模，酒店的投入一定要有計劃性，要分輕重緩急，量力而行，過多的投入會加重酒店債務(wù)負擔(dān)，增加成本積累，減少利潤形成；要堅持產(chǎn)出大于投入的原則，發(fā)揚邯鋼人“算了再干”的精神，對每項投入的產(chǎn)出情況要進行精打細算，對于產(chǎn)出小于投入的堅決不干；要堅決執(zhí)行集團工程統(tǒng)一規(guī)定，集團各酒店的工程項目都歸口集團裝飾工程公司負責(zé)，堅持投標選隊的原則，裝飾工程公司與項目建設(shè)單位要共同組織投標選隊，原則上每個項目不能少于3家施工隊投標，從中選擇資質(zhì)、價格、質(zhì)量最好的隊伍負責(zé)施工。 

    

    四、在降低財務(wù)費用上下功夫。財務(wù)費用是酒店經(jīng)營成本的重要組成部分，減少財務(wù)費用是酒店經(jīng)營中應(yīng)重視解決的一個重要問題。酒店管理者要科學(xué)合理的籌措、調(diào)度、使用資金，既不能囤積，又不能流失，要把好鋼用在刀刃上；要嚴格控制資金外借，重大資金的使用和超出營業(yè)范圍使用資金應(yīng)報集團審批，對集團內(nèi)企業(yè)之間的資金調(diào)劑也應(yīng)按經(jīng)濟規(guī)律辦事；要加快還本付息步伐，負債經(jīng)營是酒店業(yè)的一個普遍情況，集團內(nèi)有負債或負債比較大的酒店，一定要在千方百計增加創(chuàng)收的基礎(chǔ)上，盡可能加快還本付息，逐步減少利息支出，使企業(yè)輕裝前進。 

    

    五、在降低人力資源成本上下功夫。勞動密集型、工資和福利費用支出大，是酒店業(yè)一個顯著的特征。酒店管理者要根據(jù)酒店規(guī)模、經(jīng)營需要和現(xiàn)代酒店管理特點來制訂出符合企業(yè)實際的崗位、人員編制，做到不設(shè)閑崗，不配閑人；要科學(xué)合理地使用人力，按照經(jīng)營需要招聘使用員工，注重使用好“季節(jié)工”，在交易會期間可擴招員工，交易會后及時解聘，在崗人員應(yīng)工作滿負荷，防止苦樂不均；要建立科學(xué)合理的分配制度，根據(jù)不同崗位的特點，采取崗位工資、效益工資、記件記時工資與獎勵提成工資等形式，使工資真正成為調(diào)動員工積極性的有力杠桿。 

    

    六、在降低行政費用上下功夫。行政費用包括辦公、接待、交通、差旅等方面費用，如何把這些費用控制好，對降低酒店經(jīng)營成本至關(guān)重要。酒店管理者要嚴格控制接待費用，采取指標包干形式，簽單權(quán)力集中在主管領(lǐng)導(dǎo)身上，接待應(yīng)嚴格根據(jù)經(jīng)營和業(yè)務(wù)需要，既要熱情，又要防止鋪張浪費；要嚴格控制辦公費用，盡量做到少開會、開短會；辦工用具的領(lǐng)取和使用要實行登記統(tǒng)計制度，打印、復(fù)印各種文件材料要注意紙張的節(jié)約，提高紙張的重復(fù)使用率；要嚴格控制交通費用，酒店的工作用車要嚴格審批和登記制度，私事用車一定要交費，對車輛維修、加油、路橋等費用要加強監(jiān)督和檢查；要嚴格控制差旅費用，出差人員應(yīng)按規(guī)定乘坐交通工具，給予出差補貼，報賬時應(yīng)嚴格把關(guān)。 

此外，還有酒店節(jié)省成本的十八法：

　一、少買、勤買。有經(jīng)驗的廚師都知道自己飯店正常的客座數(shù)。根據(jù)這一點，要做到心中有數(shù)。每天需要多少原料就采購多少原料。遇到生意特別好的時候，就應(yīng)多去采購幾次。

　　　　二、庫存的貨盡量用完再進,以免久放變質(zhì)。

　　　　三、采購部門應(yīng)隨時了解市場信息及菜價的變化，及時通知主廚或廚師長。

　　　　四、對有些因季節(jié)或別的原因影響而容易漲價的原料，可以選擇那些較耐貯存的提前在低價時多采購一些，但一定要保存好。

　　　　五、所有員工，包括老板及其親屬、家人，上菜必須下菜單，后廚要做到不見菜單不上菜。 

　　六、飯菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能隨意打折或打折幅度太大。

　　　　七、有些老顧客經(jīng)常會要求店方送兩道免費菜肴。在這種情況下，可以送兩道成本較低且有一定特色的葷素搭配菜肴。

　　　　八、有些原料價格昂貴，應(yīng)隨時注意調(diào)整菜價。

　　　　九、點菜單應(yīng)注意“精簡”。一只雞可做好幾道菜，一條魚也一樣，沒有必要把市場上的原料都列上。

　　　　十、對套菜單而言，應(yīng)注意葷素搭配。個別菜肴的主、輔料搭配也要注意這個問題。有時輔料多一些反而口感更好。

　　　　十一、特別貴重的菜可以找些輔料墊底。如菜膽、生菜或炸好的白粉絲等。也可用些異形小餐具如鮑魚、蛤士蟆造型盅。

　　　　十二、設(shè)計整桌套菜時，應(yīng)先想到冰柜里有那些貨。要先把存貨用上，不能讓冰柜里的原料放得時間太長。

　　　　十三、杜絕亂吃、亂拿和偷盜現(xiàn)象。

　　　　十四、采購回來的原料要保證質(zhì)量。如有以劣充優(yōu)或缺斤少兩的情況，驗收員要拒絕驗收；初加工人員要不予加工；廚師們有權(quán)不配菜不烹調(diào)；服務(wù)員有權(quán)不上菜。只有環(huán)環(huán)相扣，才能保證飯菜的質(zhì)量和經(jīng)營成本。

　　　　十五、對采購回來的良好原料，后廚應(yīng)做到物盡其用，能用的都要用上。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末，也可以做炸醬面用；還可以和五花肉一起做肉餡；脊椎骨可以吊湯等。

　　　　十六、固定資產(chǎn)與流動資產(chǎn)應(yīng)區(qū)分開來。

　　　　十七、營業(yè)額與毛利率應(yīng)該和員工的薪水掛鉤，鼓勵員工都參與管理。

　　　　十八、員工們應(yīng)相互監(jiān)督。對不良現(xiàn)象的檢舉者應(yīng)該給予獎勵，同時要為他們保守秘密