未來餐飲業(yè)新牌局

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　　未來餐飲業(yè)新牌局。按照《中國居民膳食指南》的建議，居民早餐提供的能量占全天總能量的25%-30%，所以，很多人不吃早餐的行為，不利于健康，還會患上很多疾病。怎么吃早餐？成為人們想更進一步了解的問題。廣東人吃早餐、喝早茶可算是全國聞名的， 從糯米雞到軟松糕再到豬肉球、叉燒酥，無不透著廣州早茶的豐富多彩和味美多姿。然而，廣東疾控中心張永惠的《廣州粵式早點營養(yǎng)評價及居民消費模式研究》顯示，沒有任何一個單一的粵式早點能滿足營養(yǎng)的均衡。像有關餐飲與健康的話題,將是今后百姓和政府有關部門關心的焦點問題。

　　前不久，在廈門召開的“餐飲習慣與健康”的研討會上，來自全國疾控中心、醫(yī)科大學、醫(yī)院、地方營養(yǎng)學及部分科研機構的營養(yǎng)人員，就餐飲與國民健康的諸多問題展開了研討。這是由中國紅十字基金會、肯德基健康基金主辦的第五次研討。大會主席、中國工程院院士陳君石研究員指出：“未來中國肯德基健康基金資助項目的方向將擴展為各類餐飲食物的營養(yǎng)成分及變化趨勢、各類人群的餐飲行為及變化趨勢、健康餐飲的正確指導及干預研究等諸多方面。”中國烹飪協(xié)會副秘書長邊疆先生表示：“餐飲走向健康，將是餐飲業(yè)又一新的經(jīng)濟增長點?！?/p>

　　廚師 服務員 食客都需要營養(yǎng)科普

　　隨著人們生活節(jié)奏和生活方式的改變，在外就餐的頻率不斷增多。酒店、餐館無疑成了人們是否在吃的領域把住健康的一個重要關口。然而，這一關口卻令人擔憂。東南大學公共衛(wèi)生學院南京旅游職業(yè)學院孫桂菊老師的《四星以上酒店菜品營養(yǎng)標簽及就餐顧客點餐營養(yǎng)指導研究》的報告中指出，調查發(fā)現(xiàn)，在餐館就餐者膳食能量攝入和能量密度均顯著高于在家就餐者，經(jīng)?；蜷L期在外就餐者的體脂含量增加，成為心腦血管疾病、糖尿病、高血壓和高血脂等慢病增長的原因之一。因此，對餐飲業(yè)應提出，除給顧客提供滿意的服務之外，更應注重營養(yǎng)均衡性問題。

　　他們在對南京部分四星級酒店的調查中發(fā)現(xiàn)，酒店的管理人員、廚師和服務人員均存在著需要將自身的營養(yǎng)素質提高的問題。經(jīng)過培訓后，酒店人員營養(yǎng)知識問卷得分是，廚師不合格的為6.52%,優(yōu)秀的為41%;服務員不合格的為8.59%,優(yōu)秀的為26.23%。

　　沒有任何一種單一的早點能滿足營養(yǎng)的均衡

　　當今早餐，越來越受到百姓的重視，不吃早餐或不重視早餐質量的人群已經(jīng)成為被營養(yǎng)界多次批評的對象。在上海，74.58%的城鎮(zhèn)居民都吃早餐，18歲-29歲不吃早餐的比例最高，為47.4%;50歲-59歲不吃早餐的比例最低。上海長海醫(yī)院營養(yǎng)科蔡東聯(lián)的報告顯示了以上調查數(shù)字。

　　廣東疾控中心張永惠的報告更進一步說明，沒有任何一個單一的粵式早點能滿足營養(yǎng)的均衡，早餐中能量偏高、脂肪過量、碳水化合物不足；富含維生素的水果、蔬菜和優(yōu)質蛋白質的奶及奶制品攝入不足已經(jīng)成為普遍現(xiàn)象。

　　從諸多調查中營養(yǎng)從業(yè)人員建議政府，應大力宣傳教育百姓，尤其是中老年人 ，控制早餐中鹽的攝入量，減少攝入含膽固醇過高的食物，同時指導居民科學膳食，制定營養(yǎng)早餐膳食指南。

　　簡單快速的營養(yǎng)評估將成為科學飲食的重要內容

　　無論是對素食者的調查還是對非酒精性脂肪肝病患者在外就餐行為狀況的調查中都顯示，營養(yǎng)評估、營養(yǎng)教育是我國亟待解決的問題。解放軍總醫(yī)院營養(yǎng)室主任薛常勇教授認為，了解食物的營養(yǎng)特點、正確選擇食物、合理搭配食物以及評估膳食成為健康管理程序中不可缺少的一部分，并占有很重要的位置。

　　他在經(jīng)典和傳統(tǒng)的膳食評估方法的基礎上，建立和開發(fā)了居民能夠自我評估的直觀和便捷的膳食評價技術系統(tǒng)。以求簡單快速、客觀地評估餐飲膳食質量，為科學指導個體飲食生活提供簡潔客觀的評估工具。他的報告《城市居民餐飲評估系統(tǒng)》受到關注。在基金管委會終評后，《小學生集體用餐行為系統(tǒng)模式及其干預模式探討》等五個聚焦兒童和城市居民餐飲的健康領域的科研和科普項目正式入選。